Exemple de menu en trois services de 1825

Mettons-nous à table… mais à la mode 1800 !

Un dîner dans les classes aisées au début de XIXème siècle commence invariablement par un potage (pas d’apéricubes, déso). Celui-ci est généralement suivi par plusieurs services comprenant chacun des dizaines de plats salés et sucrés. On passe ensuite au dessert et au champagne pour enfin terminer par une promenade digestive dans le jardin.

Dans le Nouveau dictionnaire de cuisine, d’office et de pâtisserie de 1825, on trouve par exemple un menu en trois services à préparer pour une tablée de 60 convives. Voici donc ce que vous pourriez déguster :

1er service

Filet de bœuf
Poulet à la reine
Pâté chaud de cailles
Epigramme d’agneau
Croquettes de palais de bœuf
Aspic de filets de soles
Julienne relevée par un turbot
Filets de lapereau en gimblettes
Poularde sauce tomate
Esturgeon à la broche
Sauté de filets de volaille aux truffes
Riz de veau piqué à la chicorée
Chartreuse de perdreaux
Riz relevé par une pièce de bœuf garnie

Accompagnements

Radis
Anchois
Poivrade
Pains de beurre
Huitres
Raves
Thon Mariné
Olives
Cornichons

2ème service

Truffes au vin de Champagne
Gelée au Marasquin
Crème à la vanille renversée
Bécasses ou Perdreaux
Gardes à la moëlle
Asperges
Nougat
Beignets de riz
Macaroni
Truite saumonée
Croque en bouche
Plum Pudding
Buisson d’écrevisses
Gelée d’orange renversée
Crème au chocolat
Poularde au cresson
Croute aux champignons
Choux-fleurs
Brioche
Gâteau d’amandes
Pannequais (Pannequets)
Eperlans
Génoise
Gelée de pommes

3ème service

Fruits à l’eau de vie
Marrons
Assiette montée
Ananas
Mendiants
Tirage en fruits
Tambour garni de petits fours
Compote
Fruits
Fromage

Alors ça vous tente ce menu ?

Ce qu’on remarque, je trouve, c’est la variété des viandes au premier service : du bœuf à l’esturgeon en passant par la poularde et l’agneau, il y en a pour tous les goûts. Et les accompagnements sont froids, ce qui est inhabituel dans nos repas français contemporains. Où sont les frites type brasserie j’ai envie de dire ?

Le deuxième service est une sorte de transition entre le salé et la sucré. On y retrouve de la truite mais aussi de la brioche. Il s’agit davantage de petites choses à grignoter que de vrais plats servis à l’assiette. Chacun peut donc se servir en fonction de ses envies de sucré ou de salé avant de passer au dessert.

Une chose est sûre, c’est qu’on ne risquait pas de sortir de table avec la faim au ventre.

Pour aller plus loin, vous pouvez également lire mon article sur l’étiquette des dîners en 1825.

Amusidora

Hello ! Moi c'est Claire. Eternelle curieuse, je suis passionnée d'Histoire de la mode et d'histoires insolites, toujours en quête de nouvelles choses à apprendre (et souvent difficiles à placer en soirée, certes). J'adore me plonger dans de vieux livres d'époque et je collectionne aussi de vieux papiers et des revues anciennes. Mes sujets de prédilection ? La première moitié de XIXème siècle et la période Art Déco, mais pas uniquement. Je partage ici mes trouvailles pour tous les curieux qui voudront bien passer un moment sur ce blog.

Voir tous les articles de Amusidora →

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée.