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Mettons-nous à table… mais à la mode 1800 !
Un dîner dans les classes aisées au début de XIXème siècle commence invariablement par un potage (pas d’apéricubes, déso). Celui-ci est généralement suivi par plusieurs services comprenant chacun des dizaines de plats salés et sucrés. On passe ensuite au dessert et au champagne pour enfin terminer par une promenade digestive dans le jardin.
Dans le Nouveau dictionnaire de cuisine, d’office et de pâtisserie de 1825, on trouve par exemple un menu en trois services à préparer pour une tablée de 60 convives. Voici donc ce que vous pourriez déguster :
1er service
Filet de bœuf
Poulet à la reine
Pâté chaud de cailles
Epigramme d’agneau
Croquettes de palais de bœuf
Aspic de filets de soles
Julienne relevée par un turbot
Filets de lapereau en gimblettes
Poularde sauce tomate
Esturgeon à la broche
Sauté de filets de volaille aux truffes
Riz de veau piqué à la chicorée
Chartreuse de perdreaux
Riz relevé par une pièce de bœuf garnie
Accompagnements
Radis
Anchois
Poivrade
Pains de beurre
Huitres
Raves
Thon Mariné
Olives
Cornichons
2ème service
Truffes au vin de Champagne
Gelée au Marasquin
Crème à la vanille renversée
Bécasses ou Perdreaux
Gardes à la moëlle
Asperges
Nougat
Beignets de riz
Macaroni
Truite saumonée
Croque en bouche
Plum Pudding
Buisson d’écrevisses
Gelée d’orange renversée
Crème au chocolat
Poularde au cresson
Croute aux champignons
Choux-fleurs
Brioche
Gâteau d’amandes
Pannequais (Pannequets)
Eperlans
Génoise
Gelée de pommes
3ème service
Fruits à l’eau de vie
Marrons
Assiette montée
Ananas
Mendiants
Tirage en fruits
Tambour garni de petits fours
Compote
Fruits
Fromage
Alors ça vous tente ce menu ?
Ce qu’on remarque, je trouve, c’est la variété des viandes au premier service : du bœuf à l’esturgeon en passant par la poularde et l’agneau, il y en a pour tous les goûts. Et les accompagnements sont froids, ce qui est inhabituel dans nos repas français contemporains. Où sont les frites type brasserie j’ai envie de dire ?
Le deuxième service est une sorte de transition entre le salé et la sucré. On y retrouve de la truite mais aussi de la brioche. Il s’agit davantage de petites choses à grignoter que de vrais plats servis à l’assiette. Chacun peut donc se servir en fonction de ses envies de sucré ou de salé avant de passer au dessert.
Une chose est sûre, c’est qu’on ne risquait pas de sortir de table avec la faim au ventre.
Pour aller plus loin, vous pouvez également lire mon article sur l’étiquette des dîners en 1825.
