Dîner en 1825 : exemple de menu, suivi de l’étiquette et des règles de conversation

Mettons-nous à table… mais à la mode 1800 !

Un dîner dans les classes aisées au début de XIXème siècle commence invariablement par un potage (pas d’apéricubes, déso). Celui-ci est généralement suivi par plusieurs services comprenant chacun des dizaines de plats salés et sucrés. On passe ensuite au dessert et au champagne pour enfin terminer par une promenade digestive dans le jardin.

Dans le Nouveau dictionnaire de cuisine, d’office et de pâtisserie de 1825, on trouve par exemple un menu en trois services à préparer pour une tablée de 60 convives. Voici donc ce que vous pourriez déguster :

1er service

Filet de bœuf
Poulet à la reine
Pâté chaud de cailles
Epigramme d’agneau
Croquettes de palais de bœuf
Aspic de filets de soles
Julienne relevée par un turbot
Filets de lapereau en gimblettes
Poularde sauce tomate
Esturgeon à la broche
Sauté de filets de volaille aux truffes
Riz de veau piqué à la chicorée
Chartreuse de perdreaux
Riz relevé par une pièce de bœuf garnie

Accompagnements

Radis
Anchois
Poivrade
Pains de beurre
Huitres
Raves
Thon Mariné
Olives
Cornichons

2ème service

Truffes au vin de Champagne
Gelée au Marasquin
Crème à la vanille renversée
Bécasses ou Perdreaux
Gardes à la moëlle
Asperges
Nougat
Beignets de riz
Macaroni
Truite saumonée
Croque en bouche
Plum Pudding
Buisson d’écrevisses
Gelée d’orange renversée
Crème au chocolat
Poularde au cresson
Croute aux champignons
Choux-fleurs
Brioche
Gâteau d’amandes
Pannequais (Pannequets)
Eperlans
Génoise
Gelée de pommes

3ème service

Fruits à l’eau de vie
Marrons
Assiette montée
Ananas
Mendiants
Tirage en fruits
Tambour garni de petits fours
Compote
Fruits
Fromage

Alors ça vous tente ce menu ?

Ce qu’on remarque, je trouve, c’est la variété des viandes au premier service : du bœuf à l’esturgeon en passant par la poularde et l’agneau, il y en a pour tous les goûts. Et les accompagnements sont froids, ce qui est inhabituel dans nos repas français contemporains. Où sont les frites type brasserie j’ai envie de dire ?

Le deuxième service est une sorte de transition entre le salé et la sucré. On y retrouve de la truite mais aussi de la brioche. Il s’agit davantage de petites choses à grignoter que de vrais plats servis à l’assiette. Chacun peut donc se servir en fonction de ses envies de sucré ou de salé avant de passer au dessert.

Une chose est sûre, c’est qu’on ne risquait pas de sortir de table avec la faim au ventre.

L’étiquette des dîners en 1829

Vous avez désormais une idée de ce que vous pourriez manger lors d’un dîner si vous étiez catapulté(e) dans les années 1820.

Apprenez maintenant les règles de société et de conversation à respecter lors d’un tel dîner.

Horace-Napoléon Raisson sera notre guide dans cette quête de la bienséance grâce à son Code de la conversation (1829). Un guide qui s’adresse principalement aux hommes mais qui n’en reste pas moins instructif.

En effet, un dîner dans les années 1820 n’est pas une affaire de tout repos. Il faut pouvoir tenir sur la durée et ne pas s’essouffler au premier service. Sachez que vous ne pourrez pas parler de tout à n’importe quel moment du repas.

Voyons donc quelles sont les règles de conversation à suivre lors d’un dîner au début du XIXème siècle.

Accepter l’invitation à dîner

Tout d’abord, commençons par l’invitation ou plutôt comment accepter ou refuser une invitation à dîner.

Sachez que vous devez vous faire prier au moins trois fois avant d’accepter une invitation d’une connaissance éloignée ou d’un ami douteux.

Si vous finissez par accepter ce type d’invitation, ne remerciez pas trop car « cela sent le paysan ou le parasite qui a faim ».

Si vous ne pouvez pas vous rendre au dîner comme convenu, vous devez envoyer un mot à l’hôte avant midi le jour même. Ensuite, vous disposez de huit jours pour faire parvenir des excuses plus formelles.

Les sujet de conversations avant de se mettre à table

Vous avez accepté une invitation et vous rendez chez votre hôte.

Arrive alors ce moment inévitable où il faut discuter avec les autres convives avant de se mettre à table (cauchemar des introvertis). Voici cependant quelques sujets tout-terrain que vous pouvez aborder à cette occasion :

  • la pluie et le beau temps
  • l’inconvénient des rues trop passantes
  • la lenteur et la malhonnêteté des fiacres
  • la dernière pièce jouée à l’opéra
  • le dernier bal donné chez un tel ou un tel

Bon ben, jusque-là les sujets de conversations sont assez similaires à ceux de notre époque vous ne trouvez pas ?

Pendant le potage

Avant de passer au premier service, on commence par le potage. Vous n’êtes pas obligé de faire preuve de beaucoup d’esprit pendant le potage. Vous n’êtes même pas obligé de parler du tout pendant cette partie du repas.

En revanche, nous vous avisez pas de dire que boire le potage vous fait du bien. On ne parle pas de son estomac en mangeant et on ne donne surtout pas l’impression d’avoir faim.

Pendant le premier service

C’est à ce moment que vous pouvez commencer à tester l’ambiance, tenter un plaisanterie avec vos voisins de table. Le dîner à la sauce 1820 va vraiment crescendo, du début sage à la fin plus arrosée.

Mais attention vous naviguez encore en eaux troubles. Les convives ne sont pas encore alcoolisés ni repus et feront des juges sévères de vos interventions. Ne vous faîtes donc pas trop remarquer et surtout soyez brefs dans vos prises de parole.

Pendant le deuxième service

Les convives commencent à être repus. La faim ne se fait plus sentir. Tout le monde commence à se détendre.

Vous pouvez alors lancer une plaisanterie de bon goût ou entamer le récit d’une anecdote plaisante.

Pendant le troisième service

Les convives n’ont plus faim. L’intérêt pour la nourriture diminue et l’attention des invités est enfin disponible.

Vous pouvez à ce moment là faire l’éloge des vins et des mets que vous avez dégustés lors du repas. Vous pouvez aussi féliciter l’amphitryon (votre hôte) pour ce dîner. Mais vous devrez faire preuve de finesse : certains hôtes apprécient les éloges francs, d’autres n’aiment pas ce qui ressemble à de la flatterie.

Le dessert approche, vous pouvez désormais vous engager dans des conversations un peu plus animées. Mais le repas est loin d’être terminé, gardez encore de l’énergie pour la suite.

Entre la poire et le fromage

Il s’agit du moment de pause entre le troisième service et le dessert. « Entre la poire et le fromage » signifie communément « vers la fin du repas ». L’expression vient du XVIIème siècle : à l’époque on mangeait le fromage après le dessert (notamment des poires).

Mais que devez-vous donc faire entre la poire et le fromage ? Eh bien c’est le moment de profiter de la pause et de vous préparer pour le déchaînement de la fin du repas. Quand je vous dis que ça va crescendo.

Le dessert et le vin de champagne

Au dessert, l’alcool coule à flot et tout le monde commence sérieusement à se détendre du slip. Enfin selon les standards de l’époque, on s’entend.

C’est le moment de faire des blagues légèrement graveleuses, de raconter des anecdotes « croustilleuses » (oui c’est comme ça dans le texte d’origine ça m’a fait sourire), de lancer de « fines allusions » et « d’aimables galanteries ».

Vous l’aurez compris, c’est un peu le moment de tâter le terrain pour voir si vous avez une chance de conclure avec une des demoiselles de l’assistance. Mais toujours en suivant la règle la plus importante de la conversation : les histoires les plus courtes sont les meilleures.

A ce moment du repas, plus le droit de parler de politique, littérature ou théâtre. Les sujets de conversations doivent être légers et badins, vous ne voudriez pas qu’on vous prenne pour un rabat-joie. Plus de place pour les conversations sérieuses, vous avez même le droit de « chambrer » ceux qui veulent se prendre trop au sérieux.

De l’alcool

« Le vin de champagne n’autorise pas les cris d’une joie bruyante mais les tolère », en gros on ne vous en voudra pas si vous gloussez un peu fort parce que vous êtes pompette mais tenez-vous quand même un minimum.

On tolèrera également que vous fassiez n’importe quoi à partir de trois ou quatre verres d’Aï.

Alors l’Aï c’est un grand mystère je ne sais pas ce que c’est comme boisson mais j’ai cependant trouvé qu’Aï était une ville biblique cananéenne (région autour de la Jordanie, Syrie, Palestine, Israël et Liban). En gros j’imagine qu’il s’agit d’un alcool importé de cette région mais je n’ai aucune idée de quel alcool il s’agit. Une chose est sure : c’est votre passeport pour faire et dire n’importe quoi.

C’est un peu comme ça que j’imagine la fin du dîner bien arrosé. Le gars au milieu en est clairement à son quatrième verre d’Aï…

Une fois que tout le monde est bien gai et détendu, vous pouvez sans problème pousser la chansonnette. Pas de fausse modestie, pas d’excuses à propos de votre voix ou de votre mémoire. Chantez et régalez l’auditoire du mieux que vous pouvez malgré tout ce que vous avez bu.

C’est aussi le moment de raconter vos histoires un peu tendancieuses. Ne craignez pas d’effaroucher les dames car elles pourront toujours se cacher derrière leur mouchoir si elles sont choquées ou veulent faire semblant d’être choquées.

Le jardin

Une fois le repas terminé et les bouteilles vidées, vous sortirez au jardin pour prendre l’air et faire une petite promenade digestive. C’est l’occasion de conclure ou de faire du networking.

C’est un moment décisif où vous devrez trouver le bras d’une jolie fille ou, à défaut, d’une fille qui a de l’esprit (bonus si elle est jolie ET jeune ET pas trop conne).

S’il n’y a que des moches ou qu’il n’y pas de femmes dans le soirée, Vous pourrez vous associer à un homme. Mais attention, à un homme qui a de la conversation ou dont la fréquentation pourrait vous être bénéfique (le networking quoi).

Astuces pour conclure avec les dames

Si vous avez réussi à trouver une fi-fille, c’est le moment de lui compter fleurette, littéralement.

Allez-y franco sur les métaphores végétales car « les femmes ne répudient jamais leur parenté avec une rose. »

Si votre environnement ne permet pas la galanterie florale vous pouvez tenter les sujets de conversation suivants :

  • faire une remarque sur l’agréable soirée que vous avez passée
  • parler du charme d’un bois ou de bosquets solitaires
  • louer la vie champêtre et les plaisirs de la campagne quand on les partage avec une femme
On vous avez prévenu d’en choisir une pas trop bête

Si vous vous voulez tenter de déclarer votre flamme à une demoiselle, l’auteur conseille d’attendre que « le grand air est un peu calmé l’effervescence de votre amour » et que le jovialité du champagne soit un peu retombée. Il faut que vous ayez les idées claires pour être éloquent.

Voilà, vous en savez désormais beaucoup plus sur l’étiquette à respecter lord d’un dîner dans les années 1820. Du début de repas feutré au dessert plus jovial, la conversation à l’époque empire n’a plus de secret pour vous !

Amusidora

Hello ! Moi c'est Claire. Eternelle curieuse, je suis passionnée d'Histoire de la mode et d'histoires insolites, toujours en quête de nouvelles choses à apprendre (et souvent difficiles à placer en soirée, certes). J'adore me plonger dans de vieux livres d'époque et je collectionne aussi de vieux papiers et des revues anciennes. Mes sujets de prédilection ? La première moitié de XIXème siècle et la période Art Déco, mais pas uniquement. Je partage ici mes trouvailles pour tous les curieux qui voudront bien passer un moment sur ce blog.

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